Cappelletti, chi più ne ha più ne metta: storia e origini

I cappelletti sono un formato di pasta ripiena che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta all'uovo in quadrati o cerchi, al centro dei quali viene posto il ripieno; la pasta viene poi piegata prima in due a triangolo, e poi unendo le estremità intorno a un dito della mano. 

I cappelletti vengono poi cotti in brodo di carne, preferibilmente di pollo.

Essendo una ricetta molto diffusa al giorno d'oggi su ampia base territoriale, molte tradizioni locali reclamano la primogenitura di questo piatto. Sicuramente l'area di origine, comunque, è l'Italia settentrionale, probabilmente con lo sviluppo di tradizioni parallele, che in parte sussistono ancora oggi.

In Romagna, dove è particolare anche il modo di "chiuderli", i cappelletti sono detti caplèt e costituiscono un piatto natalizio d'obbligo in tutta la regione. La tradizione più tipica è quella di confezionare il ripieno dei cappelletti privo di carne, come riportato da Michele Placucci nella sua celebre opera Usi, e pregiudizj de' contadini della Romagna.
Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, descrive la particolare ricetta dei "cappelletti all’uso di Romagna con carne di maiale" (ricetta n. 7), con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone.

Nelle Marche, da nord a sud, i cappelletti sono considerati pasta tradizionale tipica e sono anche per questo apprezzati. Mentre i tortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel dopoguerra, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in tutta le regione. Anche nelle Marche alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale, prevedono come primo piatto, quasi obbligatoriamente, i cappelletti in brodo. I cappelletti asciutti, con ragù di carne o altra salsa, sono una creazione recente.

I cappelletti si distinguono dai tortellini (che in Emilia sono più comuni dei cappelletti) per il diverso ripieno, in quanto il ripieno del tortellino ha la carne mentre il cappelletto no, e per il modo di chiuderli. Una volta messo il ripieno nella pasta, questa viene piegata su se stessa, poi - tramite un attrezzo munito di lama circolare - si tagliano dei fagottini.

Il ripieno dei cappelletti è diverso a seconda delle zone:
Nelle ricette romagnole, il ripieno è detto e' pin d'é caplèt, ed è a base di ricotta, a cui possono essere aggiunti altri formaggi teneri (caciotta o raviggiolo), parmigiano-reggiano grattugiato, noce moscata, uova crude e in alcune zone scorza di limone grattata.
Nelle ricette marchigiane, il ripieno è invece a base di carni stufate comprensive degli "odori" sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui vengono aggiunti uova crude, formaggio stagionato grattuggiato, noce moscata e scorza di limone grattata.

Se il cappelletto è generalmente di taglia piccola e va consumato in brodo, la variante cappellaccio o "tortello", di identica forma, ma di dimensione almeno doppia, viene consumata asciutta; tipico di Ferrara e di Reggio Emilia è il cappellaccio di zucca con ripieno a base di zucca, tipico di Mantova il tortello ripieno di zucca e amaretto.