Ingredienti
rape (parte edibile) 280 gr.
olive nere leccine 50 gr.
olio extra vergine d’oliva 20 ml;
1 spicchio d’aglio
12 filetti di orata da 60 gr. cad.
mazzetto aromatico (erba cipollina, timo, maggiorana, prezzemolo)
1 spicchio d’aglio
carciofi (parte edibile) 80gr
succo di limone 20 ml
olio extra vergine d'oliva q.b.
puntarelle di cicorie 100gr
acqua e ghiaccio
Procedimento
Per le rape: Sbollentare in acqua salata le rape e raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente. Preparare in un sautè un fondo di olio e aglio in camicia, aggiungere le rape e le olive denocciolare e tagliate secondo il proprio estro, lasciare insaporire qualche minuto.
Per l’orata: Aromatizzare i filetti con un trito di erbe aromatiche e aglio, disporre i filetti in un sacchetto per il sottovuoto, salare, sigillare e cuocere a vapore ad una temperatura di 80° c per 10 -12 minuti.
Per i carciofi: Tagliare i carciofi a filangee scottarli in acqua acidulata raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli e marinarli in olio extra vergine d’oliva fruttato leggero.
Per la cicoria: Pulire le cicorie e ricavare le puntarelle, tagliarle a julienne e metterle in acqua e ghiaccio.
Assemblaggio
Disporre nei piatti piani un taglia pasta del diametro di 8 cm adagiarvi le rape con le olive sovrapporre un filetto di orata poi le altre rape e ultimare con un altro filetto di orata. Estrarre il taglia pasta. Disporre sull’ultimo filetto qualche carciofo marinato e della cicoriella. Ultimare con dell’olio aromatizzato all’aglio e decorare con 6/7 cubetti di concassè di pomodoro fresco.
Ricetta di: Maenza Matteo
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